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最近の耳にすることが多くなった「ジビエ」。肉ブームであることやジビエ料理をメニューに載せるお店が増えました。
ジビエとは何か？どんな動物をどのように料理しているのか？
肉のトレンドのジビエについて詳しく紹介します。
目次
ジビエとは？どんな種類があるの？
ジビエはフランス語でgibierで英語圏ではgameと呼ばれています。狩猟などで得た野生動物の肉を意味しています。
ヨーロッパでは伝統的な料理として発展してきた食文化です。古代の日本は家畜を育てる習慣がなかったため、狩猟で得た動物の肉を食べていました。
ここ数年の肉ブームでジビエが注目されてきていますが、それとは別にジビエを積極的に活用しようとする動きがあります。
ジビエは捕獲数や被害の多い鹿や猪が主ですが、狩猟の対象となっている野生動物は全部ジビエといえます。例えば鹿や猪の他に野ウサギやキジ、マガモやカルガモ、山鳩、熊などもジビエです。
野生動物による農業被害とジビエの関係
現在、野生動物による農業被害が拡大しています。今まで被害防止のために捕獲処分していた動物を食材に利用し手資源として活用し、農作物被害を補填使用という考えがあります。
日本で多く捕獲できる野生動物でジビエとして利用できそうなのは猪と鹿と野鳥です。猪は昔から食用として利用してきました。
長野県では２０１６年にニホンジカを１８万頭駆除したのに生息数が２０万頭を越えています。毎年多くの鹿を駆除していかないと農業被害は大きな物になってしまいます。
駆除した鹿の肉はペットフードにされる物も多いです。鹿肉を食用にするためには、素早く適正な処理をする必要があり、そのための人件費がかかるために高価な肉になってしまいます。
それだけジビエの肉は貴重だと言えます。
ジビエ料理とは？
ジビエと言われる肉は焼肉にして食べることが多いです。それ以外の料理も昔から食べられてきた美味しい食べ方があります。
猪
ぼたん鍋。薄切りにして野菜やきのこ一緒に煮込むと柔らかくなります。肉質は豚肉よりも歯ごたえがあります。独特の風味があるのでぼたん鍋やすき焼きなど、煮込み料理が多いです。
鹿
ジンギスカンとして食べると美味しいです。鹿肉は淡泊であっさりした味わいで食べやすいです。
ヨーロッパではステーキ、ロースト、煮込みなど幅広く利用されています。淡泊なので焼肉にした場合は味付けは醤油や塩がオススメです。
ウサギ
ローストがオススメ。もも肉をハーブで味付けして一緒に焼き上げると美味しいです。
熊
脂がのっていて想像以上のおいしさです。鍋にして食べると味わい深い鍋になります。
鴨
焼いて食べても、鍋にしても美味しいです。
ジビエ料理はとてもヘルシー。
ジビエ肉は高タンパクで低カロリーなんです。猪肉や鹿肉は牛肉や豚肉に比べてタンパク質や鉄分が多いのにカロリーが低いです。
野生動物で動き回っているため、身が引き締まっています。
脂が少ない赤身の肉になります。赤身を食べるダイエット法の紹介もあり、ジビエは女性からも注目されています。
ジビエ料理に寄生虫やウィルスが！
鹿肉からはトリヒナとよばれる寄生虫が検出されたり、猪の肉からはＥ型肝炎ウィルスが検出されたりしています。
牛や豚と異なり、野生で生活している動物なので寄生虫やウィルスもめずらしくありません。
そのため食肉処理業の許可を受けた施設が処理した肉を使うことや変な臭いがないか、獣毛は付いていないかなどチェックする必要があります。
長野県では信州産シカ肉認定制度を設け、衛生ガイドラインや衛生マニュアルを遵守して適切にシカ肉の処理や加工をしている施設の認証を行っています。
個人で食べる時には生食しないことが寄生虫の感染や食中毒を防ぐために大事になります。
必ず加熱調理する必要がありますが、肉の中心温度が７５度以上で１分間加熱すれば安心です。
ジビエの肉は販売していないの？
寄生虫や肝炎や食中毒のリスクを考えるとしっかりした業者からジビエを購入したいです。
最近はいろいろな入手方法があります。個人でジビエを販売している人もいますが、オススメなのは、スーパーでも買えるジビエです。
長野県は昔からジビエを食していました。長野県の南の南信濃村のスズキヤという会社がジビエの肉を販売しています。
ジンギスカンや鶏、豚を中心に販売していますが、猪や鹿の肉も味付けをしてパックで販売しています
普通にスーパーでも販売しているので長野県に遊びに行った時にはスーパーによってみてください。
特に、長野県の南信のスーパーだとジビエの肉が置いてあることがあります。
ジビエの肉を販売しているスズキヤ
長野県でジビエ料理が食べられるお店
現在ジビエ料理の食べられるお店を検索すると沢山出てきます。家庭で食べるのであればスズキヤの肉ですが、ジビエを食べられるお店を紹介します。
ロティスリー レストロリン
シェフ自ら狩猟をしていて、ジビエの美味しい料理を食べることができるフランス料理のお店です。
長野県松本市大手3-2-27 松本城大手門駐車場北棟1階
やまおく
猪料理がメインで鍋や焼肉、炉端焼きが楽しめます。
長野県佐久市新子田1882-10
0267-68-0676
東京でジビエが食べられるお店
Les engants gâtés（れざんふぁんぎゃて）
ミシュランに１０年連続で星が付いて掲載されているフレンチレストラン
東京都渋谷区猿楽町2-3
イタリア料理 神楽坂リストランテ アルベラータ
長野県産のジビエを使っているイタリア料理店。
東京都新宿区神楽坂3-6 豊田ビル1F
まとめ
これから食肉のトレンドにもなりそうなジビエ料理。
レストランで食べるのもいいですし、家で焼いて食べるのもいいですね。ジビエ料理が盛んになれば、長野県としてもシカの有効利用ができて嬉しいです。
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